Boulangerie Ruben’s à Mouscron: du bon pain à la portugaise, Bolo Rei, pastel de nata, regueifa… pour le plaisir des yeux et des papilles

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À l’approche des fêtes de fin d’année, LusoJornal rappelle quelques-unes des traditions de cette période au Portugal, traductions qui, elles aussi, ont migré. Aujourd’hui nous allons évoquer le «Bolo Rei», traduction en français: le gâteau roi.

Là où il y a un Portugais dans la planète, pas loin, vous êtes presque à coup sûr d’avoir, en cette période, un «Bolo Rei». Mais comme dans tout: il y a bolo rei… et bolo rei.

Dans la ville frontalière belge de Mouscron, il y a des joueurs portugais de football en première division belge, il y a les entraîneurs, mais il y a également une boulangerie-pâtisserie tenue par un Portugais, qui en très peu de temps a acquis une certaine notoriété: il s’agit de la boulangerie Ruben’s de Ruben Lopes et son épouse.

Le mardi, la boulangerie est fermée au public, toutefois ce n’est pas jour de repos pour Ruben Lopes, la journée de ce mardi 22 décembre sera bien longue, comme celles qui vont suivre, les fêtes de Noël approchant.

Nous avons été invités à suivre la fabrication de A à Z du traditionnel Bolo Rei.

Ruben est installé à Mouscron depuis 2018. Il fabrique du pain et des gâteaux pour une clientèle belge, française, mais aussi pour ses compatriotes et rappelant et faisant déguster les spécialités du Portugal, mais aussi en les valorisant auprès de sa clientèle en générale.

Allez on vous réveille les papilles avant les fêtes. Chez Ruben Lopes, vous pouvez acheter et commander en cette période, en plus du Bolo Rei, le Pastel de Nata, Bolo Rainha, Pão de Ovar, Pudim de Ovos, Broa de Milho, Regueifa, Papo-seco, Pão Rabanadas, Bola de Berlin… Le bon pain, il le fabrique, encore, de forme artisanale au feu de bois.

Ruben Lopes travaille avec son épouse, les enfants s’il le faut, sont là aussi, pour aider et prendre goût, en assimilant le plaisir de bien servir des parents, mais également en comprenant la difficulté et surtout le nombre très important d’heures de travail derrière tout ce qui faut produire pour faire présenter à la clientèle.

Comme dans toute profession, dans tout commerce, il est parfois difficile de pouvoir prévoir, surtout dans la période actuelle. Ruben Lopes nous a donné l’exemple des Pasteis de Nata fabriqués samedi passé. À 11h00 du matin, des 300 fabriqués, il n’en restait plus aucun, c’est pourquoi passer une commande est utile et permet d’être à coups sûr servi.

Ruben Lopes est originaire de Lisboa et son épouse de l’ancienne région de la contrebande au Portugal, Sabugal, villages où la police politique de Salazar, la Pide, était très active.

Âgé de 42 ans, Ruben Lopes se disant «pas très bon» pour les études, son père policier dans la Brigada de Trânsito l’a inscrit pour faire une formation en boulangerie et pâtisserie. Après quelques années passées à Lisboa et Albufeira, il migre avec famille vers la région de Paris, en août 2001. Estimant une vie trop stressante dans la capitale, il décide de continuer chemin et activité vers le Nord, son épouse ayant de la famille proche de la frontière belge. L’occasion se présente à lui de reprendre cette boulangerie, dans la ville de l’humoriste Raymond Devos. De fil en aiguille, il se fait un nom et met en honneur le pain portugais et ses gâteaux. Le Bolo rei, par exemple, il ne le fabrique que depuis 2018. En 2019 la demande s’est accrue et en cette fin 2020, Ruben Lopes est, lui-même, surpris par le nombre de commandes qui lui sont faites.

Préoccupé par la qualité, pour les fruits confits, il fait appel à un fournisseur portugais. Pour la farine avec laquelle il fabrique le pain de maïs, il l’a fait venir de Ílhavo. Cette farine est encore produite d’une manière artisanale. Rien ne se perd: la farine pour le pain de maïs, pão de milho, doit être tamisée, les petites peaux du maïs seront utilisées pour enrichir d’autres pains.

Quelques secrets de fabrication nous ont été dévoilés. Par exemple, pour les Pastéis de Nata, il faut un four spécial et les températures de cuisson doivent être très élevées, entre 350° et 400° et pas plus de 7 minutes dans le four. Allez, on vous dévoile encore un secret, dans le Bolo Rei vous devez avoir, en principe, un peu d’alcool: de l’anis et de l’eau de vie d’arbousier.

Dans la boulangerie de Ruben Lopes, rien ne se perd et tout se consomme. C’est ainsi que le pain et d’autres productions quand ce n’est pas vendu, le lendemain, Ruben Lopes le distribue à une association de personnes défavorisées. En 2019, en cette période, il a offert à 36 familles, son Bolo Rei.

Ruben Lopes se souvient et a évoqué avec nous, avoir participé, alors qu’il était encore dans la région parisienne, au concours de la Meilleure baguette. À la suite de ce concours, il a été contacté par une journaliste, celle-ci l’a suivi pendant deux nuits dans la fabrication du pain. Du travail entre la journaliste Karine Harel et Ruben Lopes, un petit livre de vulgarisation auprès des enfants a été édité dans la collection «Mon premier explorateur» avec comme titre «Qu’y a-t-il dans mon pain?».

Son enfant de 3 ans commence à savoir ce qu’il y a effectivement dans le pain et gâteaux de papa et maman, les deux plus âgés, le savent encore mieux et ils peuvent l’expliquer en plusieurs langues, parlant parfaitement le portugais, français et apprenant à l’école le flamand et anglais.

Nous avons vu faire, toutefois nous sommes incapables de fabriquer du Bolo Rei, même si nous avons assisté pendant presque toute une matinée à sa conception. Luís Gonçalves a photographié les différentes étapes… regardez… dommages que vous ne puissiez pas sentir les odeurs et que vous ne puissiez toucher le Bolo Rei à la sortie du four… ce fut un plaisir, pour le nez, pour les yeux et pour les papilles.

 

Ruben’s Boulangerie

112 chaussée de Lille

7700 Mouscron / Belgique

 

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