Opinion: Le pain au Portugal, le pain en France

Alors qu’en ce début d’année s’est déroulé à la Porte de Versailles, à Paris, le Salon Europain et par la même occasion, la Coupe du Monde de la Boulangerie qui a réuni entre le 11 et le 14 janvier les 12 meilleures nations au monde pour trouver un successeur à la Corée du Sud, Championne en 2016, nous nous sommes posés la question sur quelle est la place du pain dans l’alimentation, tant au Portugal, qu’en France.

La fabrication du pain paraît simple puisque pour le fabriquer il ne faut que de la farine, de l’eau, du sel et quelque temps pour la fermentation. Mais… pas si simple que cela, puisque la fabrication du pain est à la fois complexe et variée.

Le pain est un aliment universel et nutritionnel complet. On y trouve des fibres alimentaires, vitamines et minéraux. Au vu de ses qualités, on peut considérer que c’est un des aliments des moins ruineux pour le portefeuille et un aliment avec une faible teneur de sel. Teneur en sel, qui continue à diminuer, des normes internationales obligeant.

 

Une histoire de plus de 6.000 ans

Si l’on remonte dans l’histoire, on trouve trace de la fabrication des premiers pains, il y a de cela 6 mille ans. Il aurait été inventé par hasard par les Égyptiens. À l’époque, le mélange de bases, était déjà le même qu’aujourd’hui.

Au Portugal le pain est le produit alimentaire le plus consommé. Selon la région et le type, on peut l’appeler: carcaça, papo-seco, molete, biju, regueifa, viana, rosca…

Au Portugal, le pain n’a jamais connu autant de formes, de caractéristiques et autant de locaux de vente qu’aujourd’hui, même si la quantité mangée est en diminution, comme nous le verrons plus loin. Depuis les années 1980 la création et la vente du pain dans des grandes surfaces a bien changé certaines données.

En France, le pain peut prendre le terme de: baguette, pain au lait, pain de campagne, boule, flûte, pistolet, patron…

Une des caractéristiques du pain, tant en France qu’au Portugal, et d’une façon générale dans le bassin méditerranéen, c’est que nous consommons ce qu’on appelle des pains à croûte. Pour beaucoup d’entre nous, cela évoque le plaisir, la tradition.

Le pain s’enrichit ces dernières années. Le type de céréales utilisé se diversifie, le consommateur devient plus exigeant, on utilise pour sa fabrication de plus en plus le seigle, l’orge, l’épeautre, le blé entier, etc. On additionne à la patte des fruits, des herbes aromatiques, des graines et des fruits oléagineux.

La consommation du pain change. On utilise des techniques d’avant-garde pour le fabriquer, même si par ailleurs on tient compte de la reconnaissance de la tradition comme facteur distinctif. La recherche de produits régionaux et locaux est en augmentation.

En France comme au Portugal, les hommes mangent plus de pain que les femmes et les jeunes ont tendance à en manger plus à l’extérieur qu’à la maison.

 

La consommation diminue

Où en est-on au niveau de la consommation de pain au niveau mondial, au Portugal et en France?

En Europe la consommation est en diminution. De 67 kilos par personne en 2004, on est passé en 2016 à 63 kilos, le pain frais passant, dans la même période, de 51 à 46 kilos, même si au Portugal, avec la fin de l’intervention de la Troïka, la consommation de pain a légèrement augmenté dernièrement.

Au niveau Mondial, les champions de la consommation de pain sont les Turcs avec 120 kg par personne et par an, les Algériens 110 kg, les Serves 106 kg, le Portugal 100 kg, les Allemands 85 kg, les Grecs 68 kg et les Américains 60 kg.

Les Français, quant à eux, consomment 58 kg de pain par personne et par an. La baisse de la consommation en France est spectaculaire. En l’an 2000, chaque Français consommait encore 153 kg, la diminution s’expliquant par l’augmentation du prix, le vouloir être svelte et le fait que les Français sautent de plus en plus le petit déjeuner. Si l’on remonte à l’an 1900, les statistiques nous disent que chaque Français consommait 328 kg de pain par an et par personne.

Malgré la baisse de la consommation du pain en France, cet aliment représente encore 45% de la consommation de féculents. La pomme de terre représente 20%, les pâtes 17% et le riz 8,5%.

En 1970 il y avait 45.460 boulangeries en France, en 2015 le chiffre tombe à 32.000. En France, 45% de la boulangerie, pâtisseries et viennoiseries sont fabriquées de façon industrielle, le chiffre d’affaires étant de 8,5 milliards d’euros, alors que la meunerie fait travailler 6.000 personnes pour un chiffre d’affaires de 2 milliards.

Il y a toutefois des quantités étonnantes et significatives: chaque seconde en France, 320 baguettes sont consommées, soit 10 milliards par an. La baguette est le produit-phare en France et un des symboles de la France à l’étranger.

Petite parenthèse: quelle est l’origine de la baguette? Selon, certaines sources, que nous avons consultées, la baguette aurait été inventée par les boulangers de Napoléon 1er afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats, dans une poche des basques à l’arrière de leur habit, et non dans leur pantalon le long de leur jambe comme on l’entend souvent.

Au Portugal 10.260 boulangeries en 2016 totalisaient un chiffre d’affaires de 585 millions d’euros, soit 57 mille euros, en moyenne par unité de production et employait 120 mil personnes.

 

Cap au nord…

On ne peut pas généraliser, toutefois on considère que le pain consommé dans le Nord du Portugal est celui de meilleure qualité. C’est également dans cette région qu’on consomme le plus de pain: 37% de la consommations nationale.

La production de pain au Portugal est en diminution, mais moins marquée qu’en France. A la fin des années 1980 chaque portugais consommait par an 150 kg. On considère, que le Portugal consomme encore trop de pain, c’est probable. Notons toutefois, que, 65,5% de la population consomme du pain avec un mélange de farines. Il est bon de rappeler que le pain consommé avec modération ne contribue pas à l’augmentation du poids. Sa valeur nutritionnelle n’est pas si élevée que ça. Consommer du pain proche de la nature, plus foncé, moins tamisé, c’est manger une quantité élevée de fibres qui contribue à la diminution du risque de diabète du type 2, des maladies vasculaires et du cancer du côlon.

Au Portugal comme en France on essaie de valoriser le produit local auprès du consommateur. Consommer du fromage de Serra da Estrela n’est pas la même chose que consommer du fromage de Serpa. Avec le pain, la tendance est d’aller aussi vers une offre différentiée. On a ainsi le «folar de Valpaços», le «Folar de Chaves», le pain de Mafra, le gâteau du «caco» de Madeira, le «Bolo d’água», le «Pão alentejano», le «Bolo Lêvedo» des Açores, la «Broa», le «Pão d’azeite», le «Pão d’alfarroba»…

En France les différents pains peuvent prendre des noms tels que: pain campagne ou paysan, pain complet, pain de seigle, pain de mie, pains spéciaux…

On voit également apparaître tant en France qu’au Portugal, les pains bio, même s’ils représentent, pour l’instant, qu’un faible pourcentage.

Manger du pain bio c’est valoriser la biodiversité, la planète se porterait d’autant mieux avec, par la même occasion, la diminution de l’utilisation de pesticides.

Le pain, dans nos pays occidentaux, n’est plus ce qu’il était, fruit de la désertification rurale et de l’essor du pain industriel (43% de parts de marché en France), il reste toutefois un aliment essentiel. Peu de Portugais et Français s’abstiennent une journée sans manger du pain. Le pain se mange à tout moment, n’importe où et n’importe quand.

 

Un aliment spirituel

On n’est jamais mieux servi que par soi-même. Si vous allez dans ma région au Portugal (Beira Baixa), allez goûter le pain de la boulangerie pâtisserie Dias, à Tortosendo. Il fabrique le meilleur pain traditionnel du Portugal. Ses gâteaux sont également des délices, notamment le «Bolo rainha».

Après votre passage par Tortosendo, traversez la Serra da Estrela, vous allez arriver à la ville de Seia. Vous allez pouvoir bien manger et visiter le magnifique Musée du pain, probablement le plus grand musée du pain au monde.

En France, on peut également visiter plusieurs musées du pain, tels que ceux de Sélestat, de Valdoise, de Commeny, de Verdun-sur-le-Doubs, entre autres.

Le pain reste essentiel dans l’alimentation. Il est également un des symboles religieux des plus importants, un symbole fort sur le partage. Dans l’eucharistie, à côté du vin, on a le pain. Dans le Notre Père, on demande notamment «…donne-nous aujourd’hui notre pain de ce jour…», un aliment matériel et spirituel.

Beaucoup des pèlerins qui marchent jusqu’à Fátima, le font avec la promesse de s’alimenter uniquement de pain et d’eau.

Nous pensons que le dicton français «vivre d’amour et d’eau fraîche» n’est pas suffisant, il faut également du pain, le meilleur des sucres lents.

 

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