Lyon Street Food Festival: Nikita Polido et le regard des femmes sur la gastronomie portugaise

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Le Portugal est le pays invité d’honneur du Lyon Street Food Festival qui a lieu du 23 au 26 juin, aux anciennes usines Fagor-Brandt, à Lyon. Nikita Polido, Chef du restaurant Celmar, à Sesimbra, est une des 17 Chefs invités par ‘Amuse Bouche’, une agence spécialisée dans les événements gastronomiques au Portugal, avec le soutien de Turismo de Portugal.

 

Vous êtes responsable de la perpétuation d’une tradition familiale, le restaurant Celmar, qui est presque une institution. Comment faites-vous ce pont entre les techniques traditionnelles et modernes que vous avez fini par introduire?

Quand je suis arrivée au Celmar, j’ai dû garder la base que le restaurant avait déjà, mais j’ai coupé une grande partie de la carte car les restaurants plus traditionnels ont toujours des menus trop longs. J’ai sélectionné les plats les plus demandés et avec lesquels on s’identifiait le plus afin de leur donner un nouveau look. J’ai appliqué de nombreuses techniques que j’ai apprises au cours de ma formation, il suffisait parfois de changer une herbe ou de faire un autre bouillon et ça transforme déjà complètement le plat, sans manquer de respecter ce qui est traditionnel. Chaque saison, j’essaie d’introduire de nouvelles choses pour montrer que le ration rentabilité et nouveauté est possible, même dans les restaurants plus traditionnels. Maintenant, les gens viennent me demander ce qu’il y a de nouveau tel jour, ils ont cette soif de nouveautés.

 

Considérez-vous que la gastronomie reste un domaine difficile pour les femmes? Le fait que vous le possédiez rend-il les choses encore plus compliquées?

Tout au long de mon parcours, j’avoue avoir ressenti quelques difficultés et obstacles, surtout quand je ne travaillais qu’avec des hommes, mais aujourd’hui mon équipe est composée essentiellement de femmes, je n’ai qu’un seul homme. Heureusement, de plus en plus, de nos jours, nous commençons à donner plus d’opportunités aux femmes afin qu’elles puissent être placées au niveau où les hommes étaient et sont. Nous avons beaucoup de gens dans la gastronomie qui se battent pour cela, et nous ne pouvons pas abandonner les défis. Nous devons être plus nombreuses et faire davantage parler de nous. Le fait d’être propriétaire rend les choses plus compliquées car gérer une équipe et la motiver en permanence est un grand défi – c’est plus difficile que n’importe quel service et que n’importe quel afflux de clients. Cela, nous savons faire!

 

Ces dernières années, les femmes ont commencé à assumer un rôle de premier plan qui n’était souvent accordé qu’aux hommes dans le rôle de Chef, mais il reste encore un long chemin à parcourir. Comment voyez-vous cette évolution des femmes dans la cuisine portugaise?

Dans mon cas, je ne travaille qu’avec des femmes au Celmar, car j’ai les mêmes cuisinières depuis plus de 20 ans et c’est pour cela que ce sont des femmes. Si nous formions une équipe maintenant, nous aurions probablement davantage d’hommes. C’est un chemin qu’il faut parcourir. Je pense que la maternité continue d’être le plus grand obstacle pour que les femmes aient la même présence que les hommes dans la cuisine. Je pense qu’il est possible d’exercer ce métier, mais c’est beaucoup plus difficile. Les femmes ont la capacité de supporter tout cela, mais il y a une grande dépendance entre la mère et le bébé et cela ne joue pas en notre faveur. La restauration est un domaine difficile, on travaille de nombreuses heures, tout est très intense dans ce métier et il faut savoir concilier vie personnelle et vie professionnelle.

 

Quelles sont vos attentes concernant ce déplacement au Lyon Street Food Festival?

Je suis très excitée d’aller à Lyon pour représenter le Portugal dans un festival de ce genre et dans une ville comme celle-ci. J’emmènerai ma mère avec moi, qui sera mon assistante, et je travaillerai avec elle directement pendant le festival pour faire connaître le restaurant Celmar, en gardant cette initiative aussi dans la famille, et en prenant les meilleurs produits que le Portugal possède, en le donnant à goûter à tous les visiteurs.

 

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