Home Comunidade Na Cozinha do Vítor: Cozido à PortuguesaLusojornal·2 Março, 2019Comunidade Carnes, enchidos, couves e vegetais cozidos. Pode parecer simples, mas não é. O Cozido à Portuguesa é o resultado de séculos de aperfeiçoamento, com contributos das diferentes regiões do país e, até, ao nível das famílias. Por exemplo, há famílias que gostam de incluir o frango no cozido, outras que o dispensam; há quem goste de acrescentar feijão e há quem passe bem sem ele. Uma coisa é certa: este é um dos mais adorados pratos nacionais, um verdadeiro prato de família. Um pouco de história… A história do cozido está envolta em algumas dúvidas. Terá vindo de Espanha (Olla Podrida ou Cocido)? Será uma herança mais antiga? A verdade é que existem muitas variações do cozido por toda a Europa. Em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto. Em ambos estão presentes as carnes e os legumes cozidos. Ingredientes 100g entrecosto de porco 150g chispe 75g entremeada 1 chouriço de sangue 60g orelha de porco 1 morcela 1 chouriço de carne 1 farinheira 125g novilho do cachaço 100g frango 50g sal grosso 60g de nabo 150g couve-lombarda Hortelã 1 cenoura 60g batatas 150g couve-coração 100g couve-portuguesa Arroz Preparação Tempere todas as carnes com sal no dia anterior ao da cozedura. Descasque o nabo e as cenouras e corte-os em pedaços. Lave muito bem todos os legumes, retirando-lhes os talos centrais e corte-os em pedaços. Separe a couve portuguesa em folhas e corte as batatas em quartos ou metades. Coloque as carnes, exceto o frango, numa panela grande com água suficiente para as cobrir e junte os raminhos de hortelã. Deixe cozer até verificar que estão cozidas. Retire-as, à medida que ficarem prontas e reserve. Na mesma água, coza o frango. Retire e reserve. Retifique o nível da água e os temperos e aproveite o caldo da carne para cozer os enchidos separadamente. Retire-os e reserve. Na mesma água, introduza as couves e a cenoura e deixe ferver durante cinco minutos. Adicione, então, as batatas e o nabo. Não os deixar cozer demasiado, evitando assim que se desfaçam. Prepare o arroz, utilizando a água das várias cozeduras. Para isso, coloque num tachinho duas medidas de água para uma de arroz e junte algum chouriço de sangue e farinheira desfeitos e sem pele. Retifique temperos e deixe cozer. Corte as carnes em pequenos pedaços e disponha-as numa travessa de servir. Faça o mesmo com os enchidos. Noutra travessa, coloque os legumes e o arroz. Nota: Este prato é realmente saboroso e um bom motivo para juntar família e amigos à mesa. Toque especial: Se não tiver os ingredientes todos, não faz mal, o que conta é a refeição em família 🙂 Vinho: Um vinho alentejano resultante de uma mistura das castas Aragonês, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, que no palato apresente uma boa estrutura, volumosa e equilibrada. Este vinho deve ser consumido a uma temperatura entre os 16ºC e os 18ºC. Ou então um vinho da sua região. Dica: Guarde a água da cozedura das carnes é para fazer uma sopa, acrescentando-lhe apenas pão, ou massa ou feijão branco e um pouco de hortelã. Reza a Lenda que… No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um Tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o Cozido à Portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos: “Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”. No entanto, não lhe chamava Cozido à Portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: Olha Podrida. As variações Pode não levar frango, não levar presunto, não ter feijão ou não ter nabo. Pode ter milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até batata-doce. Mas nunca lhe faltam os enchidos, seja em que região do país for. São eles que dão ao cozido o seu sabor único e aconchegante, apreciado o assim que o tempo começa a arrefecer. No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno. Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa. No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se. No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato. Nos Açores, onde o famoso Cozido das Furnas – uma variação do Cozido à Portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das Furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela. Na Madeira, o Cozido à Portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada. Apesar das variações, pode-se afirmar que a receita-base é esta: carne de vaca, porco e frango; chouriço de carne e de sangue; farinheira e morcela; couve-portuguesa e couve-lombarda; cenoura, batata e nabo. [pro_ad_display_adzone id=”20816″]
