Na Cozinha do Vítor – Leitão Assado à Moda da Bairrada

Um pouco de história…

Não existe uma versão consensual sobre o aparecimento desta receita. Entre as histórias que se contam, uma parece relacionar-se com a Casa Bairradina. “É das poucas casas que tem o forno dentro da cozinha e, por isso, todos os pratos que nascem na Bairrada têm a ver com o forno”, refere ao Diário as Beiras António Duque, da Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada.

Sabe-se que em 1910 o leitão não fazia parte da alimentação da maioria das pessoas. Eram raras as pessoas que já o tinham saboreado. O leitão era comido em algumas datas de grande importância.

No entanto, não deixa de ser curioso que no século XIX, existisse uma ementa que chamava a atenção dos pobres e dos ricos: a Cabidela de Leitão (um prato que, diga-se, ainda hoje é muito apreciado na zona da Mealhada).

Contudo, este prato refletia diferenças entre as classes sociais. Nos pobres, a cabidela era apenas molho e batatas e ia forno numa caçoila de barro preto. Para os ricos, a cabidela era constituída por batata e miudezas de leitão. Era feita num tabuleiro que ia ao forno e simultaneamente era assado o leitão.

 

Ingredientes:

1 leitão limpo

2 cabeças de alhos

um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)

1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta

um pouco de salsa

cerca de 50 g de toucinho

50 g a 100 g de unto (pingue)

1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que 1 folha, no entanto, 1 folha está indicada e é tradicional)

Estas quantidades são as habituais para um leitão de 7 kg a 7,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.

 

Preparação

Depois de tudo muito bem pisado num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira), junta-se ainda um pouco de azeite. Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco (uma ou duas colheres de sopa).

O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo “traseiro” que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela boca cerca de um palmo.

Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.

A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente “queimada”, devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.

Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas.

Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada “agulha do leitão” (tipo de cozer sacos, mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.

O leitão está pronto para entrar no forno. Deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.

A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.

Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.

Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspeto.

Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer. Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, “constipando-o”.

A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.

Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como lá se diz, quando a “vara está larga”, poderemos considerá-lo praticamente assado.

O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco.

Se foi assado como se disse, terão decorridos duas horas.

É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.

Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará.

 

Nota: O ato de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.

Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.

Contorna-se com rodelas de laranja.

No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada.

O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.

Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.

 

Vinhos: Marquês de Marialva Arinto Reserva DOC Bairrada branco 2016 | Adega Coop. Cantanhede. Além de ser um exemplar notável da casta arinto, tem uma frescura que lhe permite fazer o corte a gorduras e temperos, equilibrando tudo na boca. Exemplar comportamento com o leitão assado.

Ou então Marquês de Marialva Bical-Arinto Bruto. Cor citrina definida com ligeiros tons esverdeados. O aspeto é cristalino, com bolha fina persistente e com coroa. Aroma com predominância de frutos secos e agradáveis notas vegetais, apresenta nuances de notas críticas. Na boca apresenta-se frutado, mousse crocante, frescura vibrante, final longo e persistente.

 

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