António Sousa, entrepreneur portugais installé en France et fondateur de Green Tech Novation, est à l’origine d’un projet qui entend concilier plaisir gourmand et exigences de santé. António Sousa a cofondé Nata Zero aux côtés de Marianela Mirpuri. Ensemble, ils souhaitent revisiter l’un des symboles les plus emblématiques de la pâtisserie portugaise: le Pastel de Nata.
Développé à partir d’un substitut de sucre naturel conçu par le Groupe Innovi (dirigé par Alexandra Fregonese), le produit vise à éliminer les sucres ajoutés et à proposer une version saine, tout en préservant la texture et les qualités gustatives de la tradition. Au-delà de l’innovation alimentaire, la démarche porte une ambition plus large: sensibiliser le public aux effets d’une consommation excessive de sucre et permettre à davantage de personnes de renouer avec le plaisir gourmand.
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António Sousa, comment vous est venue l’idée de créer un Pastel de Nata sans sucre ajouté?
C’est un cheminement qui vient de loin, à la fois pro et perso. Avec ma compagne et associée, Rachel Gallas, on a créé Green Tech Novation en 2020. On intervient sur trois piliers précis: le sport, la santé (avec un gros focus sur les neurosciences) et l’environnement. Forcément, en creusant les sujets de prévention et de santé publique, le sucre revient sans cesse comme un problème majeur. En parallèle, on a noué un partenariat stratégique avec Alexandra Fregonese, à la tête du Groupe Innovi, qui développe des solutions de substitution glucidiques de pointe. Moi, je suis né à Baião, j’ai vécu à Tarouca, et je suis arrivé en France en 2005. Rachel m’a toujours poussée à donner corps à un projet fort qui résonne avec mes racines portugaises. Quand tu mets bout à bout notre expertise en innovation, l’avancée technologique d’Innovi et cet attachement profond à notre patrimoine, le Pastel de Nata s’est imposé comme une évidence. C’est l’icône parfaite pour montrer qu’on peut bousculer les codes sans dénaturer la tradition.
Quel est précisément le rôle de Green Tech Novation et de Nata Zero dans ce projet?
Au-delà d’avoir cofondé Nata Zero, on s’occupe de tout le développement et de la stratégie de Nata Zero à travers Green Tech Novation. On pilote l’ensemble de la vision opérationnelle et de l’expansion, en fédérant les expertises du Groupe Innovi, de nos partenaires industriels et de notre réseau pour imposer cette nouvelle référence.
Quelle a été la principale difficulté technique pour reproduire le Pastel de Nata traditionnel?
Le vrai écueil, c’est que le sucre ne sert pas juste à donner du goût. En pâtisserie, il pilote tout: la caramélisation, la structure, la tenue à la cuisson. Grâce au travail du Groupe Innovi et de notre partenaire industriel, on a intégré Süvy, un substitut naturel à base d’erythritol et de fibres prébiotiques. Contrairement aux édulcorants bas de gamme, Süvy a les propriétés techniques requises pour assurer la cuisson et le croustillant, tout en supprimant le taux de sucre additionnel. Contrairement aux édulcorants bas de gamme, Süvy a les propriétés techniques requises pour assurer la cuisson et le croustillant, sans aucun sucre ajouté.
Comment s’est déroulée la phase de lancement et quels sont les premiers retours?
On a passé un cap décisif avec notre pré-lancement officiel le 17 septembre dernier. Les retours de la communauté médicale, des chefs et des premiers clients valident exactement notre vision. Notre ambition n’est pas de convaincre par les mots, mais par l’expérience et la vérité du produit. Lorsque nous faisons tester le Pastel de Nata à l’aveugle, les réactions parlent d’elles-mêmes. Je pense à ces personnes diabétiques qui n’avaient pas croqué dans un Pastel de Nata depuis des décennies et qui retrouvent instantanément le goût de leur enfance. C’est ce type d’émotion qui donne toute sa noblesse et sa profondeur à notre démarche.
Comment les professionnels de la pâtisserie traditionnelle ont-ils accueilli votre initiative?
On a eu de super retours, mais aussi des résistances de la part de quelques puristes. C’est le jeu quand on bouscule les habitudes. Mais c’est une erreur de voir notre démarche comme simplement un effet de tendance. On ne vient pas détruire le Pastel de Nata traditionnel; on offre une alternative de haute volée à ceux qui veulent – ou doivent – surveiller leur sucre sans faire une croix sur le plaisir.
Cette innovation a-t-elle un impact important sur le prix de vente?
Clairement, un ingrédient de cette qualité coûte beaucoup plus cher à produire que du sucre raffiné. Malgré ça, on a travaillé serré avec nos partenaires pour rendre le produit accessible à tous. Le surcoût pour le consommateur final se situera autour de 30 à 50 centimes par pastel selon les formats et les points de vente.
Comment garantissez-vous la fraîcheur et la texture pendant le transport?
Pour distribuer un produit frais partout sans l’endommager, on utilise une technologie de congélation ultrarapide. Ça fige le produit en quelques secondes, ça évite les cristaux de glace qui font perdre la texture, et ça garantit un résultat parfait une fois préparé sur place dans les points de vente.
Où en est le déploiement commercial?
On structure un réseau de distribution ultra sélectif. On passe à la vitesse supérieure avec l’ouverture de nos deux premières boutiques partenaires en Algarve vers mi -novembre, implantées dans les deux plus grands centres commerciaux de la région. En parallèle, on finalise notre ancrage à Lisboa, on capitalise sur nos retombées presse, et on prépare le terrain pour l’international (Paris, Londres, Varsovie, Zurich…entre autres).
Le pastel de nata sans sucre n’est-il que le début d’une gamme plus large?
C’est notre fer de lance, mais la feuille de route est bien plus vaste. On bosse déjà sur l’application de cette technologie à d’autres pans de la boulangerie et de la pâtisserie. On regarde de très près les besoins des seniors, des enfants, ainsi que les marchés du sans gluten et du sans lactose, toujours avec le même niveau d’exigence.
Si vous deviez convaincre un sceptique attaché à la tradition, que lui diriez-vous?
Je lui dirais simplement: soyez curieux, goûtez et faites-vous votre propre avis. Être attaché à sa culture, ce n’est pas refuser qu’elle avance avec son temps. On ne demande à personne d’oublier d’où il vient, on lui propose juste une option moderne pour continuer à en profiter sainement.
