Lyon Street Food Festival: Filipe Ramalho parle de la décentralisation de la gastronomie portugaise

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Le Portugal est le pays invité d’honneur du Lyon Street Food Festival qui a lieu du 23 au 26 juin, aux anciennes usines Fagor-Brandt, à Lyon. Filipe Ramalho, Chef du restaurant Pateo Real, à Alter do Chão, est un des 17 Chefs invités par ‘Amuse Bouche’, une agence spécialisée dans les événements gastronomiques au Portugal, avec le soutien de Turismo de Portugal.

 

Vous êtes en dehors des grandes villes qui sont des centres gastronomiques. Pensez-vous qu’il y a encore un long chemin à parcourir pour la décentralisation de la gastronomie?

Il faut sortir des grands centres et regarder aussi où est le produit en quantité et en qualité, puis le travailler en cuisine. C’est à nous, qui sommes en dehors de ces centres et qui avons accès au produit, de le transformer en une offre gastronomique de qualité. Concernant les régions, il est primordial que chaque Chef et cuisinier travaille dans sa région et qu’il la respecte sans la dénaturer. Par exemple, la cuisine de l’Alentejo ne se résume pas à la soupe de roussette et aux migas, il faut montrer qu’il existe d’autres horizons et que ces régions regorgent de produits de saison qui nous permettent de travailler de manière créative sans cesser d’être traditionnels.

 

Comment est-il possible de porter un nouveau regard sur une cuisine aussi traditionnelle et ancienne que celle de l’Alentejo?

Dans mon restaurant, on travaille individuellement chaque produit selon sa saisonnalité, on n’invente rien. En mai on mange de bonnes fèves, c’est là qu’on en a, en été c’est le moment des tomates, en septembre et octobre on commence à faire des plats avec du potiron et des châtaignes. La question de la mondialisation nous a permis d’avoir le confort d’avoir des produits toute l’année, mais il faut respecter leur qualité. Notre cuisine traditionnelle n’est techniquement pas parfaite. Mais c’est avec une nouvelle vision, avec d’autres connaissances que possèdent aujourd’hui des générations de cuisiniers, que j’essaie dans mon restaurant de donner un nouveau regard sur la gastronomie de l’Alentejo. Notre métier n’est pas de dénaturer, c’est de porter un autre regard sur la cuisine, avec d’autres confections, d’autres techniques, d’autres savoir-faire.

 

Comment voyez-vous la dichotomie entre la cuisine traditionnelle et la nouvelle cuisine portugaise?

Je suis honoré d’appartenir à la «Confraria Gastronómica do Alentejo» et l’objectif numéro un de la Confraria est de défendre et de préserver les recettes de l’Alentejo, et c’est le point de départ pour nous de maintenir les caractéristiques de cette gastronomie dans le temps. Nous devons être conscients que ce qui est traditionnel aujourd’hui, à un moment donné de l’histoire, c’était une nouveauté, c’est-à-dire que ce que nous faisons aujourd’hui, peut aussi être un jour le nouveau traditionnel dans quelques décennies. Tout cela fait partie de l’évolution, c’est comme ça qu’on se construit une identité gastronomique.

 

Quel est le potentiel de la cuisine portugaise dans le monde pour devenir une référence? Participer à un festival comme celui-ci aide-t-il à faire de la publicité?

Il y a un certain manque de culture gastronomique et cela doit changer, mais cela ne change que lorsque nous misons nous-mêmes sur ce qui est à nous. Participer à des festivals comme le Lyon Street Food Festival est pour nous indispensable pour être une vitrine pour le monde, c’est ainsi que grandissent les grandes références gastronomiques. Il faut miser sur ces initiatives.

 

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