Na Cozinha do Vítor – Caldeirada

Um pouco de história…

Quem partia à pesca também precisava de comer, e por vezes os alimentos trazidos de casa não seriam o ideal, estariam frios e reaquecê-los faria diminuir-lhes a qualidade. Portanto nada melhor, até para economia doméstica, que utilizar o produto da pesca cuja frescura não poderia ser mais interessante. E aqui levanta-se a questão da variedade do pescado. Por certo os peixes que entravam na confeção, seriam os de todas as variedades que não fossem as categorias destinadas à venda. E por aqui começará o primeiro conceito de Caldeirada.

Depois a adição de legumes que transpirassem e fornecessem água à cozedura. Claro que uma gordura também é necessária. O resto é a imaginação individual a funcionar e a disponibilidade de produtos e de temperos. Mas, atenção, sempre tiveram o cuidado de não perturbar a textura e paladar dos peixes.

Tradicionalmente, a Caldeirada, em Portugal, é um cozido, ou seja, uma preparação que não passa pelo refogado, cujos componentes básicos são diversas variedades de peixe, batata, cebola, tomate e pimentos. O tempero deste prato pode incluir apenas sal de cozinha e azeite, ou vários outros condimentos, como pimenta, colorau, salsa ou outros.

A Caldeirada pode ser mais ou menos líquida: por vezes, é servida como uma sopa, noutras regiões é frequente servi-la sobre fatias de pão ou com pedacinhos de pão torrado.

 

Ingredientes

(4 pessoas)

• 1 cebola grande
• 600 g de batatas
• 1 pimento
• 3 tomates
• 1 dl de azeite
• 2 kg de peixes variados para caldeirada (tamboril, safio, pata-roxa, cação, ruivo, raia, cherne… em resumo os peixes que tiver à mão)
• sal
• 1 malagueta de piripiri

 

Preparação:

Descasque a cebola, corte-a em rodelas finas e espalhe-as sobre o fundo do tacho. Pele as batatas, corte em rodelas e coloque por cima da cebola. Lave e corte o pimento em tiras, tendo o cuidado de o limpar de todas as sementes e peles brancas. Espalhe as tiras de pimento sobre as batatas. Lave o tomate, corte-o em bocados e disponha-o sobre os restantes legumes. Regue com o azeite, tape o tacho e leve a cozinhar sobre lume brando, agitando de vez em quando.

Entretanto tempere os peixes com sal. Se o tamboril ou o cação tiverem fígados, aproveite-os também. Passados cerca de 10 a 15 minutos das batatas estarem ao lume, junte-lhes os peixes e a malagueta de piripiri esfarelada. Tape de novo o tacho e deixe cozinhar sobre lume brando aproximadamente mais 10 minutos para cozer o peixe. Agite o tacho de vez em quando e, quase no final da cozedura prove para verificar se há necessidade de retificar o sal.

 

Importante: Nunca mexer a Caldeirada, devemos pegar no recipiente e rodar rapidamente de um lado para o outro apenas para evitar que os ingredientes colem ao fundo.

Porque razão se pode fazer primeiro a base dos legumes e só depois acrescentar o peixe? Quem não gosta do peixe muito cozido, deve fazer primeiro as camadas de legumes e cozê-los cerca de 15 minutos, sem os mexer. A cerca de 10 a 15 minutos do fim, junta-se o peixe.

Por que razão a caldeirada se coze tapada? Para que os vapores se condensem no local mais frio, a tampa, e a humidade volte a cair no tacho. Desta forma, os sabores não se perdem.

Por que razão, quando se usam, os bivalves são colocados em primeiro lugar? Porque a ordem dos ingredientes não é arbitrária: no fundo devem ser colocados os que melhor resistem ao calor.

 

Vinho: Não se esqueçam que a Caldeirada saberá melhor, se for acompanhada por vinho da sua eleição. Quer dizer, aquele que lhe saiba melhor!

 

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