Eléctrico et Dona Bica s’associent dans Big Maria

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«Eléctrico» et «Dona Bica» sont des établissements bien connus de tous les portugais de la région lilloise – et pas seulement, leur notoriété va bien au-delà de la frontière géographique et linguistique. Deux jeunes ont développé l’excellence de la cuisine portugaise : Paulo Martins, la pâtisserie, avec «Dona Bica» et Christophe Paredes avec «Eléctrico Urban Food» et «Eléctrico restaurant».

Paulo Martins voulant se lancer sur d’autres projets, vend «Dona Bica». En début d’année Christophe Paredes rachète cette pâtisserie portugaise sur Lille, rue de la Monnaie. Le holding «Big Maria», créée par Christophe Paredes, prend ici tout son sens, les deux enseignes «Eléctrico» et «Dona Bica» sont désormais chapeautées par cette holding. Occasion pour LusoJornal d’interroger le jeune entrepreneur Christophe Paredes.

Comment va l’entreprise «Eléctrico»?

Elle va bien, en se structurant pour se développer, tout en étant à la recherche de nouveaux talents et collaborateurs. «Eléctrico» est regroupée dans un holding qui s’appelle «Big Maria». «Big Maria» étant un clin d’œil à «Big Mama» qui est une structure italienne qui cartonne, l’idée étant que la cuisine portugaise peut avoir le même rayonnement que cette cuisine-là, tout en apportant un service de restauration qualitatif aux clients portugais et français, avec comme axe de la restauration rapide en pâtisserie avec «Dona Bica», rue de la Monnaie, et le restaurant «Galerie des Tanneurs» à Lille et de la restauration traditionnelle, à table, rue de l’Hôpital Militaire.

Quelles sont les dates de développement des structures que tu as créées?

À la base ça été le food truck «Eléctrico» en 2018. En 2020 on a ouvert le restaurant «Eléctrico», au Centre des Tanneurs, le restaurant rue de l’Hôpital Militaire en 2022, la pâtisserie «Dona Bica» a été rachetée en janvier 2023.

Le food truck, roule-t-il encore, fonctionne-t-il encore?

Il a été vendu à une association qui fait de la réintégration de jeunes par la cuisine. J’ai fait le choix de me concentrer sur les activités sur Lille, valider un savoir-faire pour après pouvoir le dupliquer, m’étendre dans un premier temps dans la région Hauts-de-France et pourquoi pas, par la suite, explorer d’autres pistes. Le food truck m’a permis de constater que la cuisine traditionnelle portugaise a du potentiel. Dans ma tête, le food truck était éphémère, il devait me permettre d’avoir accès à un marche-pied pour pouvoir créer et faire vivre des endroits comme «Dona Bica», restaurant rue de l’Hôpital Militaire, Centre des Tanneurs, des lieux de restauration au cœur de la ville, au cœur de Lille.

«Dona Bica», ça a été une opportunité? L’ancien propriétaire vendait?

Paulo Martins, qui était connu pour son excellent travail chez «Dona Bica» a pris la décision de vendre la boutique. Quand j’ai eu cette information, j’ai pris contact avec lui et je lui ai dit que «Electrico» et «Dona Bica» sont «mari et femme», on avait les mêmes logos, le tramaway, la même couleur, le jaune, et la volonté de faire de la restauration de qualité, tout en faisant passer des bons moments avec l’esprit portugais. Pour moi c’était naturel que «Dona Bica» fasse partie du groupe «Big Maria». Si je n’avais pas acheté «Dona Bica» j’aurais développé le concept de pâtisserie, toutefois cela aurait pris plus de temps. Là, c’était une opportunité d’avoir tout de suite un savoir-faire qui correspondait à mes valeurs.

Pour te développer, tu es tout seul ou tu t’es associé à d’autres personnes?

Pour «Dona Bica» je me suis associé à Gilles Perthame et Edward Duquesne, qui eux-mêmes, ont des affaires dans Lille et dans le vieux Lille, tels que «Le Cartel», «Le Marde» et d’autres. Gille et Edward ont un savoir-faire des lieux de vie dans lesquels il y a une expérience client et des émotions qui se dégagent comme dans les établissements que je développe. Pour un portugais, cela peut être «matar as saudades», pour un français cela peut être un voyage, une découverte, une initiative gustative au Portugal, pour un touriste cela peut être un bon moment dans un établissement chaleureux.

On a donc maintenant le repas complet. Le plat principal avec «Eléctrico» et le dessert avec «Dona Bica»?

Ce qui est aujourd’hui intéressant, c’est qu’on crée une synergie. Les clients qui viennent à «Dona Bica» ne connaissent pas forcément le restaurant, du coups on les invite à aller au restaurant et vice-versa, en venant d’«Eléctrico» à «Dona Bica» pour un goûter, s’arrêter, marcher dans la ville, se balader rue de la Monnaie, une très belle rue en y venant pour prendre un café. Moi, qui vais dans les différents points de vente, ça m’arrive de servir le même client dans deux lieux différents.

Chez «Dona Bica» tu as commencé à développer d’autres pâtisseries en dehors du Pastel de Nata?

On développe le palmier, on utilise la même pâte feuilletée que le Pastel de Nata, ça croustille, c’est agréable, on le garnit avec de la crème qu’on utilise pour la Bola de Berlim. Notre but étant de se dire : les clients connaissent déjà ces saveurs grâce au Bola de Berlim et au Pastel de Nata, cela me paraissait logique que le Palmier ait sa place. On a aussi développé le Caracol, l’escargot, qui a une pâte qui ressemble à celle qu’on utilise pour le Pão de Deus. On part de l’idée que, les saveurs, le client les connaît déjà, pour aller plus loin. On utilise aussi les fruits confits qu’on met habituellement dans le Bolo Rei.

As-tu d’autres projets qui te trottent déjà dans la tête?

Il y a d’autres projets en cours de réflexion. L’idée c’est de pouvoir développer «Dona Bica» et aller vers un projet hybride, dans lequel la pâtisserie est le concept fort tout en ayant une petite offre de restauration. «Dona Bica» est un projet pilote qu’on va travailler sur la terrasse avec des moments de découverte des Porto’s, des charcuteries, des fromages portugais, pour aller chercher ce moment de l’apéro, d’être entre amis tout en découvrant des produits. On a déjà fait des dégustations de Porto’s au restaurant et ça s’est très bien passé. On a aussi un produit, le poulet braisé sous forme de sandwich pour l’offre du midi. On constate qu’en France les boulangeries ont une petite offre de restauration, demain on pourrait imaginer à «Dona Bica» une Tosta mista, une Bifana, des marqueurs forts de la cuisine portugaise. Dona Bica et Eléctrico peuvent venir à créer un enfant, mari et femme qui donneraient naissance à un petit avec le meilleur de l’ensemble, le meilleur des deux… «Dona Bica  a un concept puissant qui se voudrait comme le «Merveilleux», ils sont à côté, on a une clientèle similaire. Partout où il y a un «Merveilleux», il y a la place pour «Dona Bica», à savoir qu’ils ont 54 points de vente, dont 30 à l’étranger. J’ai rencontré le patron du «Merveilleux» il y a quelques jours, c’est un homme inspirant, qui m’a inspiré. J’ai aussi aujourd’hui la chance d’avoir des équipes qui ont un savoir-faire, qui ont envie de développer le Portugal, qu’ils soient portugais ou pas. À la pâtisserie il y a Álvaro, un excellent élément portugais, il est là depuis la création de la boutique. En reprenant «Dona Bica», j’ai repris le personnel, son savoir-faire, un personnel qui a toujours la même motivation. Ils viennent de prendre le tramway «Eléctrico» en marche, ils pourront ainsi continuer à se développer au niveau individuel. Comme je dis souvent, je souhaite être un des ambassadeurs de la cuisine portugaise en France. Pour être un ambassadeur il faut pouvoir se déplacer sans ouvrir pour ouvrir, ce n’est pas ça le but, l’idée c’est d’avoir une croissance maîtrisée avec des collaborateurs dans une entreprise dans laquelle ils se sentent bien, un rythme de travail qui permet à chacun d’évoluer et de grandir. Chaque jour je grandis, chaque jour, je fais des bêtises, mais aussi chaque jour j’apprends, pour les collaborateurs c’est pareil. D’ailleurs, je suis à la recherche de deux cuisiniers et d’un administrateur pour «Big Maria».

Christophe Paredes, un jeune-homme qui a des idées, qui les met en pratique et qui en veut. Sur Lille des magasins tels que «Le Printemps» et «Méo», Grand place de Lille, distribuent ses produits culinaires, notamment, les Pasteis de Nata.

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