Na Cozinha do Vítor – Arroz de Cabidela

Um pouco de história…

Genericamente chama-se Cabidela a um guisado que, na sua fase final de confeção, se incorpora sangue do animal que se está preparando. Parece fácil assim descrito, mas depois vamos descobrindo as habilidades de que o sabe fazer.

Não se sabe desde quando esta prática se enraizou nos hábitos alimentares portugueses, sendo que também se fazem confeções com o sangue noutros países europeus.

Seguramente podemos afirmar que foram os Portugueses a levar estas tradições aos países novos, descobertos, pois ainda encontramos na sua maioria a expressão “Cabidela” para significar a utilização do sangue no receituário. Desde Cabo Verde com “Arroz de Cabidela”, passando por Angola “Galinha de Cabidela”, em Macau com a “Cabidela de Pato” até à Índia com a “Cabidela de Leitão”, ainda hoje a prática se mantém. Em Moçambique e Goa ainda hoje se mantém a prática da receita de Sarapatel que também utiliza o sangue, mas a forma de confecionar é diferente. É, no entanto, no Brasil que reencontramos a maior variedade de receitas com utilização do sangue e com atribuição da designação “Cabidela”. Em todo o Nordeste é frequente encontrar, assim como em Minas Gerais. Por vezes esta designação é substituída por Molho Pardo que na opinião de Gilberto Freyre, no seu livro “Açúcar” afirma: “Quituques com aparência de Brasileiros, são Franceses, e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a Cabidela, por exemplo”.

Outra referência para a origem do termo Cabidela é expressa por Frei João de Sousa (1743-1812) que, na sua obra “Vestígios da Língua Arábica em Portugal”, para o verbete Cabidela, que classifica como “Termo de Cozinha”: “espécie de guisado, que se faz dos miúdos das aves de pena, particularmente dos perus. Os Árabes chamam-lhe Quebdia, guisado feito das entranhas, isto é, moela, fígado e fressura de qualquer rês. Deriva-se da voz quebdón o fígado”.

Maria Lúcia Gomensoro, define cabidela, no seu Dicionário de Gastronomia como: “Prato de cozinha portuguesa, é um ensopado de ave (pato, peru, galinha ou ganso), feito em um molho em que é misturado seu sangue com vinagre”.

A Cabidela em Portugal continua associada aos conceitos de certas cozinhas regionais e em particular à do Minho. Pelas citações atrás podemos deduzir que já os Árabes que estiveram na Península Ibérica conheciam a receita e que poderá ter sido também adotada pelos francesismos culinários que nos invadiram. Certo é que nos tempos que correm assumimos a receita como uma “coisa” nossa. A Cabidela não se faz só de frango ou galinha, mas também de leitão e poucas vezes de pato.

Recentemente esteve em grande discussão a utilização do sangue fresco na nossa alimentação e restrições por questões de segurança alimentar fez com que muitos restaurantes gradualmente retirassem estas receitas das suas propostas.

 

Ingredientes:

1 frango (com o sangue)

500 g de arroz

1 cebola grande

3 dentes de alho

3 dl de vinho branco

4 colheres (sopa) de azeite

3 colheres (sopa) de vinagre

1 colher (chá) de pimentão-doce

1 folha de louro

Salsa q.b.

Sal e pimenta q.b.

 

Preparação:

Descasque e lave os dentes de alho e pique-os finamente. Arranje o frango, corte-o em pedaços e tempere com os dentes de alho, o pimentão-doce, o vinho branco, a folha de louro, sal e pimenta. Envolva muito bem e deixe marinar durante 30 minutos. Reserve.

Descasque e lave a cebola e pique-a finamente. Aqueça o azeite num tacho, junte o frango escorrido e deixe corar de ambos os lados até que fique coradinho. Adicione a cebola, envolva muito bem e deixe refogar até que tudo fique douradinho.

Junte a marinada ao tacho e deixe cozinhar durante 40 minutos aproximadamente até que o frango comece a ficar macio, regando com mais água, se for necessário.

Verifique se tem 1 litro de caldo aproximadamente e retifique os temperos. Junte o arroz e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até o arroz estar cozido. Por fim junte o sangue previamente misturado com o vinagre, mexa bem e retire do lume. Decore com salsa picada e sirva.

 

Atenção: A dosagem de vinagre é uma das questões delicadas deste prato pois em excesso revela-se como um defeito.

 

Nota: A tradição diz que se deve utilizar o sangue do próprio animal que se vai cozinhar, mas nem sempre isso é possível. Em geral as lojas de produtos portugueses propõe frangos com uma bolsa de sangue para facilitar a confeção deste pitéu.

 

Vinho: Verde Tinto a beber com moderação e fresco.