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Des gestes qui nous paraissent simples, ne le sont souvent pas. Pour tout, il y a le savoir-faire. Boire un café tiré par un Champion du monde… est un moment d’exception. C’est ce qui nous est arrivé à la fin d’un repas chez une amie commune qui tenait le restaurant l’Epicurien, à Lille. Ce fut un café tiré par Victor Delpierre, Champion du monde 2013 de cocktails et barista.

Barista étant le nom donné à un sommelier du café.

Agé de 31 ans, Victor Delpierre a déjà parcouru le monde entier et officialisé aux plus grandes tables et dans les lieux les plus prestigieux de la planète. Il a été l’invité, le 13 septembre dernier, de l’«apéro Luso tech» à Lille.

Né en 1987, il grandit à Coulogne entre des parents profs aimant la pâtisserie. Il entre au lycée hôtelier du Touquet, passe un bac techno, deux BTS (hôtelier et arts de la table et culinaires). Il travaille dans les palaces de Cannes, Monaco.

À Lille, il lance un bar à cocktails chez Meert, qu’il représente à Shanghai pour l’Expo universelle. À Paris, il entre à l’Édouard VII, puis au Ritz.

Il moissonne les prix. 2007: Champion de France Maîtres d’hôtel. 2011: titre du Best Mojito Paris. 2013: Champion du monde du Coffee & Good Spirits (barista et cocktails).

Actuellement il est consultant, créateur et formateur. Pour les grands chefs, il imagine de nouveaux rituels de service, de nouvelles recettes pour signer des fins de repas avec par exemple la création d’un café signature en lien avec les plats servis. Il fait du conseil également pour la création de nouveaux concepts: restaurant, bar, salon de thé, coffee-shop, en France, mais surtout à l’étranger.

Entre deux avions LusoJornal a profité pour interviewer cet amoureux du Portugal.

 

Avez-vous déjà fait des cocktails en rapport avec le Portugal?

Oui, à l’occasion du passage de la grande chanteuse de fado Katia Guerreiro à Tourcoing, Bruno Cavaco et moi-même avions organisé une soirée spéciale chez Meert, dans le cadre de l’opération «Avril aux couleurs du Portugal en Nord Pas de Calais», du Comité France Portugal.

Madame le Maire de Lille, Martine Aubry, était venue profiter des animations et découvertes culturelles et gastronomiques. J’ai pour l’occasion créé des cocktails inspirés du Portugal, dont le célèbre cocktail «Président Cavaco», aux notes inspirées directement de l’Algarve, qui a beaucoup plu à la chanteuse. J’espère pouvoir profiter un jour d’une délégation sur Lisboa pour faire goûter aux Portugais mes cocktails. Le chorizo flambé dans un petit cochon de terre cuite reste également pour moi inoubliable.

 

Comment définissez-vous le café bu au Portugal?

Le café est la seconde boisson la plus consommée dans le monde. Cependant, trop peu de professionnels le considèrent à sa juste valeur cet «or noir» qui est un univers encore plus vaste que le monde du vin. Les origines, l’altitude, l’exposition, la torréfaction, la méthode d’extraction… sont autant de paramètres qui influencent la qualité en tasse: de la fleur de café à la tasse il y a plus de 130 étapes! La tendance internationale du «barista», le «sommelier du café» oblige les professionnels à se remettent en question et à améliorer la qualité générale du café. Le café est bon au Portugal de manière générale, car ils en prennent soin! Il faut dire que les Portugais savent de quoi ils parlent. Il ne faut pas oublier que ce sont eux qui ont découvert le café au 15ème siècle par le biais de grands navigateurs, qui rapportèrent dans les cales de leurs bateaux le breuvage alors méconnu en Europe.

 

Nous disons souvent pour aller boire un café, aller boire une «bica», savez-vous d’où vient cette expression?

Ce terme proviendrait de l’anecdote suivante: quand un établissement bien connu à Lisboa, «A Brasileira» mit en vente ses premiers expressos, les gens trouvèrent cette boisson plutôt amère. Le propriétaire du fameux café aurait alors inventé le slogan «Beba Isto Com Açucar»: BICA, ce qui signifie: «buvez cela avec du sucre»…

 

Votre rayon d’action est le monde. Le Portugal vous attire-t-il?

Il y a, selon moi, avec les lignes Lille-Porto, Lille-Lisboa et Lille-Faro, de vraies opportunités pour développer les relations, les échanges et la découverte de nos spécialités culinaires entre le nord de la France et le Portugal. J’espère pouvoir ouvrir un concept au Portugal comme je le fais dans d’autres pays en tant que consultant. J’aime cette culture et la convivialité des Portugais. La franchise, spécialité de Porto, est en fait un welsch portugais directement inspiré de nos welschs sur nos côtes boulonnaises… Je sais aussi que les Portugais sont très amateurs de sucres et les spécialités de Lille pourraient être valorisés aux côtés des célèbres «Pastéis de Nata» que j’adore… Au même titre que des événements ont été organisés pour valoriser le Portugal dans le Nord Pas de Calais, je serais partant pour participer à des événements à Porto et à Lisboa pour valoriser la richesse de notre belle région.

 

La définition de votre métier?

Mon métier, c’est aussi bien le service que la conception de moments d’exception par l’exploration de saveurs et de nouvelles associations.

 

 

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